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1、 冷庫(kù)滅菌

冷庫(kù)烹調(diào)材料和食品中含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營(yíng)養(yǎng)素的存在會(huì)使霉菌和細(xì)菌大量繁殖和生長(zhǎng)。為做好寒區(qū)衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪材料的冷藏質(zhì)量，必須定期開(kāi)展寒區(qū)衛(wèi)生消毒工作。

此外，酸消毒劑也可用于冷藏。酸性消毒劑的殺菌作用主要是使細(xì)菌中的蛋白質(zhì)凝固。常用消毒劑有乳酸、過(guò)氧己酸、漂白劑、福爾馬林等。

2、 冷庫(kù)異味的消除方法

密封活塞式壓縮機(jī)殼體表面的溫度場(chǎng)可分為兩部分：

a、上殼體受吸入蒸汽的影響，溫度較低，處于微熱或微冷的范圍內(nèi)。估計(jì)溫度在30℃左右，吸入管周圍殼體表面有冷凝水的可能。

b、下缸電機(jī)的發(fā)熱量和冷凍油產(chǎn)生的摩擦熱主要由蒸汽帶出。

所謂異味，就是在外界因素的影響下，冷庫(kù)中的物品通過(guò)物理和化學(xué)的反射產(chǎn)生一種異味，這種異味會(huì)長(zhǎng)期粘在冷庫(kù)的墻壁、天花板、設(shè)備和工具上。一般來(lái)說(shuō)，冷庫(kù)異味的產(chǎn)生有幾個(gè)原因：

在把食物放進(jìn)冰箱之前，冰箱里有一股怪味。

在進(jìn)入冰箱之前，食物會(huì)腐爛，如臭雞蛋、肉、魚(yú)等。存放魚(yú)、肉、蛋、果蔬等食品的冷藏庫(kù)未經(jīng)清洗，造成異味感染和變質(zhì)。冷庫(kù)通風(fēng)不好，溫度、濕度過(guò)高，造成大量霉菌繁殖和異味。

由于冷藏庫(kù)制冷管路泄漏，制冷劑（氨）腐蝕進(jìn)入食品，產(chǎn)生異味。冷庫(kù)的溫度不下降，導(dǎo)致肉變質(zhì)和腐爛。這種情況發(fā)生在鮮肉沒(méi)有冷凍或完全冷凍的時(shí)候。冷庫(kù)中存在不同氣味的食物，導(dǎo)致食物串相互感染。

冷藏庫(kù)冷藏的食品必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，未變質(zhì)的食品可以入庫(kù)。采購(gòu)前冷庫(kù)應(yīng)無(wú)異味。如果有異味，必須經(jīng)過(guò)工藝處理，消除異味后才能使用。一般來(lái)說(shuō)，要加強(qiáng)對(duì)制冷設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。嚴(yán)禁傾倒和卸載，以免損壞管路，造成制冷劑泄漏。

在冷加工過(guò)程中，冷庫(kù)必須保持一定的溫度，冷凍食品不得轉(zhuǎn)運(yùn)和貯存。冷庫(kù)溫度不能降低的，查明原因，消除后進(jìn)行食品加工。